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■麻婆豆腐スレッド■

1 :陳建二:01/11/24 10:40
麻婆豆腐が大好きです。
それも、う〜んと辛いヤツ。
いつもは、豆板醤、甜麵醤、豆豉醤(各「李錦記」製)を使って作ります。
市販の合わせ調味料では、丸美屋の「四川極うま辛口麻婆豆腐の素」以外は考えられません。
みなさんは、どのように作られていますか??

2 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 16:06
moyasi irere

3 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 16:23
山椒の実は入れる?

4 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 16:23
山椒の実は入れる?

5 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 16:43
豆豉醤じゃなくて豆豉をきざんで入れてる。
あと花椒ね。

6 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 19:14
合わせ調味料あまり使わないのです。
ごま油、オイスターソース、手持ちの味噌、鶏がらスープ等で適当に作るのです。
残った材料でできる御手軽料理なのですが、
正確なレシピが解らないのです。
困ったのです。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 23:26
市販の元を使うとき、納豆1/2パックを刻んだ葱といためてる、
コクがでるよ。

8 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 23:27
>>7
納豆は炒める前に水で粘りとらなくても大丈夫ですか?

9 :ぱくぱく名無しさん:01/11/24 23:39
うちもフツーに、豆板醤、甜麵醤、醤油を使って作ります。
ごま油で炒めた豚挽肉に甜麵醤を絡めて、水切りした木綿豆腐をサイの目にして加え、スープを加えます。
煮立ったら醤油と砂糖で味を調え、豆板醤と刻みネギを加えて最後に片栗粉でとろみを付けます。

中華系の調味料は、有紀か李錦記ですね。

10 :陳建二:01/11/24 23:43
とりあえず、レシピをいくつか。

http://www.lion.co.jp/life/life4p2b.htm
http://yarunara.pro.tok2.com/ma-bo-.htm
http://www.youki.co.jp/example/yk9703h1.html

11 :陳建二:01/11/25 00:00
>>9
うちもこれに近いですね。
異なる点は、
豚挽き肉を炒める前に、ニンニク・ショウガのみじん切りと豆板醤を炒めます。
また、甜麵醤を絡める前に豆豉醤を加えて軽く炒めます。
それから、豆腐はサイの目に切ってから数分間茹でておきます。
こうすると、崩れにくく食感も良くなります。

中華調味料は、全国どこでも手に入るとなると
有紀食品・李錦記(LION)・CookDo(味の素)あたりでしょうね。
ただ、豆豉醤については輸入品である李錦記が風味の点で明らかに勝っていると思います。

12 :陳建二:01/11/25 00:04
>>11の訂正です。スミマセン。

最後の一文
誤:ただ、豆豉醤については輸入品である〜。
正:ただ、豆板醤については輸入品である〜。

13 :ゼンジー南京:01/11/25 00:54
豆腐の煮こみが大事と思う。
煮こみが足りないと豆腐が滑らかにならないんだもーん。

14 :ぱくぱく名無しさん:01/11/25 21:46
豆腐は絹、切ってあらかじめ茹でると柔らかい食感が落ちるので、
大きいままレンジで温めれば、余分な水分は抜けます。
そのまま加え、中華鍋の中でざっくり小分けします。(あくまで好みです

15 :14:01/11/25 21:47
レンジは温めるぐらいです。熱くしてはいけません。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/11/25 23:22
豆板醤だと「ピーシェン(漢字が見つからない)豆板醤」というのが美味いよ。
横浜の中華街なら売っている店が数件ある。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/11/25 23:36
かき混ぜる時、鍋を傾けて回しながら、お玉の丸い側を使って押す感じでやると豆腐が崩れません。お玉を引くと縁で切れてグチャグチャになります。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/11/25 23:35
かき混ぜる時、鍋を傾けて回しながら、お玉の丸い側を使って押す感じでやると豆腐が崩れません。お玉を引くと縁で切れてグチャグチャになります。

19 :麻婆中毒:01/12/02 02:13
長葱を入れるのはいつがいいんでそうか?
最初ににんにく等と一緒に炒めるのか
にんにく等炒めた後に投入なのか
それとも、できあがった最後にねぎを混ぜるのか

いつも悩む

20 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 02:33
最初に豚肉を炒めるとき、透明な肉汁がでるまでしっかりと炒める。その後
肉の下味用の醤油、紹興酒、砂糖を入れて汁気が完全に飛ぶまでしっかりと
炒める。
炒めた肉をはじに寄せて、豆板醤、刻んだ豆豉醤、みじん切りの生姜、にん
にく、ねぎ、唐辛子パウダーを入れて香りが出るまで弱火で炒める。
水とスープのもと少量と豆腐(電子レンジで水気をとばしたもの)を入れて
しばらく煮込み、水溶き片栗粉でとろみをつけたら、白髪ねぎ、少量の
紹興酒、御酢、ごま油をまわしかけてひと混ぜしたら、花椒を乾煎りして荒く
つぶしたものを適量かけてる。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/12/02 07:10
ウチは四川風に作ります。

材料は 牛肉・蒜苗(ニンニクの芽)・水切りした木綿豆腐
調味料は 豆瓣醤・豆豉醤(もしくは豆豉と醤油)・鶏スープ・唐辛子粉・花椒粉。
それに 炒め用の植物油、とろみ付けの水とき片栗粉。

これだけ。石毛直道さんの『鉄の胃袋中国漫遊』に紹介されてる
いくつかのレシピ参考にした本格派。これ食わせる店は横浜でも
”景徳鎮”(ただしここはしょっぱい)とか数軒しか知らない

唐辛子粉はキムチ用の中国産唐辛子使うけど、甘いので日本の
鷹の爪で調節する。これがハマルのです ハヒー

甘味加える人が多いようだけど、これになれてしまうと馴染めな
くなります。

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