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■覚えておこう。これこそ、基本!!の味■

1 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 20:03
施設で今まで過ごしてきたので、いわゆるおふくろの味
というのを知りません。だからこそ、万人に通じる基本中の
基本をマスターしたい。NHKの今日の料理の雑誌を買ってみ
たけれど、何かがち・が・うと感じました。
どうか、料理歴の長い方。あらゆる面から
基本中の基本を覚えるためのヒントを紹介して下さい。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 20:08
おふくろの味なんて人それぞれだから難しいね。
とりあえず調味料の入れ方の「さしすせそ」と
和食は出汁がちゃんと取れればなんとかなる。

3 :1:01/11/04 20:26
>>2 さん、レスありがとう。
そう、まさに私は出汁のとりかたから基本中の基本の取り方を知りたいのです。
母親はいないし。学校の家庭科の教科書とはやっぱり違うと思うので・・・
いったい何を参考にすればいいのでしょうか。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 20:33

母親の作る味噌汁を飲み、味噌汁とはうまくない食べ物と思って育った。
小学校高学年、家庭科の授業で、初めて味噌汁をウマーと思う。

帰宅後、教科書どおりの分量と作り方を、母に伝授。。。
それ以来、母の味噌汁もウマーとなったよ。
・・・参考にならないかな??

こんな話もあるってことで、テキストに忠実に作るのは、
家庭料理とかけ離れたことではないと思って欲しかったのだ。
>>1さん

5 : :01/11/04 20:40
>>4 うちも、母はあまり料理得意じゃなくてだしもちゃんととっていないことがあった。
ものによってはいまだに私のほうが味付けがおいしい(w

>>1 とりあえずまずは本の分量から始めてみるっていうのは悪いことではないよ。
おふくろの味って結局 基本〜その家独自の味のバランスでしょ。
たぶん 本の分量(学校の教科書どおり)だと 違うな、と思うのは
そのバランスがすべて取れてるからだと思うよ。
でもその 独自のバランスを自分のものにするとしてもまずは基本から。
・・・ってなんの回答にもなってないか?

6 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 21:22
味噌汁の具の組み合わせでも味が相当変わるよ。
豆腐と白ネギ、たまねぎとワカメなんかは甘くて美味しい
味噌汁になるね。具がさっぱりしているときは出汁を
取るときにカツオを多めに入れたりしてます。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 22:04
家庭料理における調味料の定量派と目分量派の
争いは、相変わらず激しそうですなぁ。

8 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 22:26
>>2 さんの言うとおり,おふくろの味なんて人それぞれだから
漏れのオフクロの味つうか料理しか思い浮かばないんだけど,漏れの
家商売してたんで料理に時間かけられないんで,薩摩汁というか
ケンチン汁が多かったよ。要するに肉野菜の味噌煮。具は何でも
良いと言うほど味噌味は受け止めてくれて,美味かったよ。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 23:04
食材はともかく、調味料は良い物、露骨に書くと値段の高いものを
使った方がやっぱり美味しいものができるよ。
これはおふくろの味に限ったことじゃないけどね。
特に味噌、醤油、味醂、酢は値段と味の差が大きい。
あとどんな料理でも味は濃いよりは薄めに作ること。
薄いのは後でどうにでもなるけど、濃くなると手がつけられないことが多いから。
もちろんちょうど良く作れるのであればそれに越したことはないけど、
料理初心者は味付けを濃くしすぎちゃうことが多いからね。

10 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 23:08
駄スレの割りに伸びる予感・・・・

11 :ぱくぱく名無しさん:01/11/04 23:21
スレが駄スレになるか役立ちスレになるかは>>2
どういうレスが付くかで決まるような気がするな。
とりあえずこのスレの今後の方向性は、料理初心者への
料理のコツ伝授と我が家のお袋の味紹介ってとこ?

12 : :01/11/04 23:42
>>7
>家庭料理における調味料の定量派と目分量派の
いやこのスレ見る限りだれも定量がいい目分量がいいなんて
書いてないと思うけれど、、相変わらずとかいわれてもよぅ知らん。

んーとんーと。じゃあ 初心者レベルってとこからで
ゴボウ、レンコンは切った端から酢水にさらしてアクをとる。
これだけで出来上がりの風味がかなり違うよ。

(こういうのはいらんか・・・>>1さん)

13 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 01:02
万人に通じる基本中の基本をマスターするなら
それこそNHKの教本なんかはうってつけな気がするが・・・
とりあえず一通り作ってみて、後はそれを元に自分の好みの味の濃さなど
変えていってみるとか、
あと料理板に出てくる料理って料理本に出てないそれこそ
それぞれの家の味っての多いと思うから参考にして作ってみるとか。
おふくろの味なんて言うけど、結局自分、作る相手の好みの味が
おふくろ、というか家の味になってくのだと思うよ。

14 :ぱくぱく名無しさん:01/11/29 03:38
>>13
同意上げ。
NHKのは本当にいいと思うよ。
買わなくても、図書館に大抵あるし。

15 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 23:16
俺も料理初心者につきage

16 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 18:23
漏れもage

17 :おなかフェチ代表  ◆xXeUJeDA :01/12/08 21:25
月日がたってから、施設で飲んだのと同じおみそ汁を飲んでみると
懐かしくてジワーっとその時の思い出とかが蘇ってくると思います。
そーいうの、おふくろの味っていうんじゃないかな。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 21:39
吉野家の味噌汁の味こそ、俺の中のおふくろの味

19 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 22:18
駄スレのまま伸びてますな。

20 :基本中の基本:01/12/09 00:27
昆布だしは数時間水につけた後弱火で煮だし沸騰寸前に取り出す。煮干しも同様。
鰹だしは沸騰した中に入れ数分間煮出す。
鰹と昆布出だしを摂った後は主に塩で味を調整する。
そばつゆの場合は醤油やみりんで調整するが、決して醤油を沸騰させてはならない。
パスタの基本は潰したニンニクをオリーブオイルで弱火で色が付かない程度に炒めた後好きな具(アサリ、トマトソース、バジル、アンチョビ等)を入れる。ニンニクを焦がすと風味を失う。
基本中の基本ペペロンチーノは唐辛子を入れたらすぐ火を止める。決して唐辛子を焦がしてはならない。
ゆで時間は表示より一分短めに。

21 :基本中の基本:01/12/09 00:29
訂正
煮干しは鰹と一緒に沸騰した中で煮だしても構わない。

22 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 01:21
もっと簡潔に書けよ。あたまわるそう。

23 :基本中の基本:01/12/09 02:32
施設出の低学歴には難しかったかな?
まあ俺は大卒なので難しい文を書いたつもりはなかったが。

24 :おなかフェチ代表  ◆xXeUJeDA :01/12/09 02:49
>>23
冗談でもそんな事いっちゃだめだよ。

25 :箇条書きには改行♪:01/12/09 06:03
昆布だしは数時間水につけた後、弱火で煮だし沸騰寸前に取り出す。
煮干しも同様に。

鰹だしは沸騰した中に入れ数分間煮出す。
鰹と昆布出だしを摂った後は、主に塩で味を調整する。

そばつゆの場合は醤油やみりんで調整するが、決して醤油を沸騰させてはならない。

パスタの基本は、潰したニンニクをオリーブオイルで弱火で色が付かない程度に炒めた後、好きな具(アサリ、トマトソース、バジル、アンチョビ等)を入れる。
ニンニクを焦がすと風味を失う。

ペペロンチーノは唐辛子を入れたらすぐ火を止める。決して唐辛子を焦がしてはならない。
ゆで時間は表示より一分短めに。


21 名前:基本中の基本 投稿日:01/12/09 00:29
訂正
煮干しは鰹と一緒に沸騰した中で煮だしても構わない。

26 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 08:32
>>13>>14
よくもち直したなあ・・・。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 10:34
暮らしの手帖はいいとおもうよ。
料理好きにはくどいくらいだが、料理をしらない人間が作ってもきちんと
できあがるように書かれてある。
写真がレトロっぽいのは好みが別れるだろうけど。

28 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 12:26
オレもしばらくは本を見ながらそのレシピどおりに料理を作ることを勧めるよ。
基本のメニューにとらわれるよりも、基本のプロセスを覚えることが大事だからね。
味付け時の調味料を入れる順番とかだしのとり方とか。
まずこの辺を覚えないとうまい料理を作れるようにはなかなかならんよ。

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