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古代ローマ帝国の料理

1 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 03:49
古代ローマ時代の料理のレシピがのってる本とかないですかね

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 04:34

手持ちの「フランス料理の歴史」って本を見ると、ブーダン(豚の血と油の
腸詰め)、魚のフライ、フリッター、串刺しの肉、焼いた小鳥なんかは街頭
で売られていたらしい。麦は粗いのでパンよりオートミールみたいにお粥に
したほうがポピュラー?らしい。パンはビール酵母でふくらませたのが人気。
野菜はキャベツが一番人気。空豆は茹でたり、ポタージュ。チーズも、もう
出来てたみたい。ロックフォールの元祖。なぜかほうれん草料理がない。

結構、この章は長いんだけど、レシピは残念ながらないようです。

「フランス料理の歴史」その栄光の軌跡 三洋出版貿易株式会社
定価3914円(本体3800円)ISBN-4-87930-013-6

です。 

3 :ぱくぱく名無しさん:01/10/29 19:09
あった気がするぞ。
題名は忘れたが、5・6年ほど前、はまって読んでた。
レシピ本というより、料理関係の読み物といった感じでもあったが、
レシピも乗っていた。
じっくり探したら、みつかるんじゃないかな。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:26
[生牡蠣の黒パン添え]

材料

新鮮な生食用の牡蠣(殻つき)
レモン
薄く切った黒パン(ライブレッドなど)
好みでバター

作り方

作り方はありません。
生牡蠣にレモンを絞って食べるだけです。
ただ、ローマ時代と同じように、黒パンを添えて食べましょう、ということです。
古代ローマでは牡蠣を食べるさいに、パニスス・オストレアリス(牡蠣用のパン)
と呼ばれるパンと一緒に食べました。
薄く切った黒パンには、バターを塗っても良いです。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:26
[胃に良いポータージュ]

材料

フダンソウ(葉を食用とするアカザ科の一、二年草。根本から卵形の厚くて柔らかい葉を
       密生させる。ほうれん草で代用)
ポロねぎ(デパートや大きなスーパーならあります。日本のネギと違い特有の刺激臭や
      くせがありません)
こしょう クミン 甘口白ワイン

ガルム(これは古代ローマ料理の多くのレシピに登場します。
     はっきりとはわかっていませんが、その製法から魚醤と同じようなものと思われ
     ます。しょっつるや、ナンプラーで代用)

作り方

1,フダンソウは薄切り(ほうれん草はざく切り)にし、ポロねぎは茹でる。
2,1を鍋に入れて、こしょう、クミン、ガルム、甘口白ワイン(少し甘みをつけるため)
  を適量入れる。
3,煮立って沸騰したら出来上がり。
*このレシピに、コンソメスープを加えてみると、かなり飲めるものに近づきます。

実は、これは古代ローマの薬のレシピです。
便通を促すフダンソウと、下痢止めの効果のあるポロねぎが組み合わされていますが
どちらにも良いということでしょうか。

6 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:27
[卵料理2種]


A揚げた卵に添えるソース

ガルムにワインを加えたものです。

B半熟卵に添えるソース

こしょう、ラヴィッジ(アジア西南部原産のセリ科の植物。セロリ、パセリで代用)
ひたしておいた松の実をすりつぶし、蜂蜜、酢をふり入れ、ガルムを加えてよく混ぜます。

古代ローマでは食事は卵に始まり、リンゴに終わります。
宴席をケーナと呼びますが、コースの第一のプロムルシスには必ず卵が出されましたし
コースの最後ケーナ・セクンダ、いわばデザートにはリンゴは不可欠でした。
ここから、「初めから終わりまで」という意味で「卵からリンゴまで」という言い方が生まれたのです。
ローマ風にやりたければ、この卵料理からどうぞ。

7 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:28
[バラ酒]

材料

バラの花びら
ワイン 蜂蜜

作り方

1,バラは花びらを摘み、花びらの白い部分は取り除き、じゅずつなぎにする。
  これを出来る限りたくさんワインに入れて、7日間そのままにしておく。
2,7日後にバラを取り出し、同じようにじゅずつなぎにした新しいバラと取り替えて
  また、7日間おく。
3,これを3回繰り返した後に、バラをのぞきワインを濾す。
4,飲むときに蜂蜜を加える。
*同じ方法で。スミレの花を使っても良いです。

古代ローマから中世では、ワインをそのまま飲まずに、蜂蜜やスパイスを入れて
飲んでいました。
保存技術が良くなかったために、ワインは仕込まれてから数週間で飲まれたために
酸味も強く、ドロッとしたものと思われます。
水で割ることも多かったようです。
このバラ酒は古代ローマ時代、市場でも売られていました。

8 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:32
古代ローマ人は、現在のパスタとからはほど遠いドロドロした粥状の
『プルス』と言う小麦粉に水を加え、火にかけ、各種の材料を混ぜてた
簡単な料理を食べていた。
北イタリアを代表する料理の中にトウモロコシの粉を練って作られた
『ポレンタ』と言う料理があって、この『ポレンタ』の作り方が
『プルス』に似ていることから『プルス』は『ポレンタ』の祖先では
ないかと言われているらしい・・・・・。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:35
“ガルム”と呼ばれているのは、いわしなどの小魚や小えびを
塩漬けにし、発酵させて作る調味液です。
魚醤といえばナンプラーやニョクマム、しょっつるなどアジア
特有の発酵調味料と思われがちですが、昔はヨーロッパ各地でも
作られていました。

・ 古代ローマの万能ソース“ガルム”
  古代ローマ時代の美食家アピキウスの料理書の中にも、
“ガルム”の作り方やそれを使ったレシピが多く記載されて
います。当時は塩味をつけるためのうま味調味料として、
日常的に使われていたようです。しかし“ガルム”はローマ
の滅亡と共に姿を消し、その後ヨーロッパの調味料の主流は
“ガルム”からソースに変わっていきました。

・ “ガルム”の起源はアンチョビー
  “ガルムの”起源は、いわしの塩辛であるアンチョビーと
考えられています。アンチョビーを長期にわたって保存すると、
発酵が進んで魚の蛋白質がグルタミン酸を含むアミノ酸に分解
され、旨味のある液体ができます。これが“ガルム”です。

ここ数年、イタリアブームの影響か“ガルム”が一部のスーパー
で販売され、パスタのソースやサラダに利用されています。

10 :ダメ人間:01/11/01 13:35
“ガルム”と呼ばれているのは、いわしなどの小魚や小えびを塩漬けにし、発酵
させて作る調味液です。魚醤といえばナンプラーやニョクマム、しょっつるなど
アジア特有の発酵調味料と思われがちですが、昔はヨーロッパ各地でも作られていました。
・ 古代ローマの万能ソース“ガルム”
  古代ローマ時代の美食家アピキウスの料理書の中にも、“ガルム”の作り方
やそれを使ったレシピが多く記載されています。当時は塩味をつけるためのうま味調味料として、
日常的に使われていたようです。しかし“ガルム”はローマの滅亡と共に姿を消し、
その後ヨーロッパの調味料の主流は“ガルム”からソースに変わっていきました。

・ “ガルム”の起源はアンチョビー
  “ガルムの”起源は、いわしの塩辛であるアンチョビーと考えられています。
アンチョビーを長期にわたって保存すると、発酵が進んで魚の蛋白質がグルタミン酸を含むアミノ酸に分解され、
旨味のある液体ができます。これが“ガルム”です。

ここ数年、イタリアブームの影響か“ガルム”が一部のスーパーで販売され、
パスタのソースやサラダに利用されています。

コピーペです

11 :ダメ人間:01/11/01 13:37
ばっちり被ったすんません

12 :ぱくぱく名無しさん:01/11/01 13:40
ガーリック
  分 類:ユリ科ネギ属
  和 名:ニンニク
  利用部:鱗茎、若い葉
  特 徴:独特の匂いが強い。栽培の歴史は古く、エジプト、古代
       ローマでもよく食べられていた。強い殺菌力・疲労回復・
       食欲増進・高血圧・動脈硬化…などいろいろと効果が
       あります。
  利用法:ほとんどの食材で、世界的にあらゆる料理に使われて
       います。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 04:38
コピペ嵐だが面白い。もっとないの?

14 :わーい:01/11/02 06:14
>古代ローマ人は、現在のパスタとからはほど遠いドロドロした粥状の
>『プルス』と言う小麦粉に水を加え、火にかけ、各種の材料を混ぜてた
>簡単な料理を食べていた。

お好み焼きやん!

15 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 06:19
サテュリコンの「トルマルキオの饗宴」を読んで、再現してください。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 03:47
今手元にある本では
ガルムというのは「塩水」で魚を「煮て」つくる
とかいてある。

17 :ぱくぱく名無しさん:01/11/03 04:47
ワインに鉛を入れる。(甘みが出る)
無論、体には毒。

18 :16:01/11/03 06:49
>>9-10

このコピペはまちがいではなかろうか?
魚醤というようなものとは違う。
液体状の塩のようなものであったらしい。

19 :16:01/11/03 07:03
ガルムの簡単な作り方

食塩         半ポンド
水          1.5パイント
アンチョビのフィレ  6切れ
オレガノ       小さじ1
デフルートゥム    大さじ6

塩を水に溶かす。鍋に入れ、アンチョビ、オレガノ、それに
ブドウの絞り汁を使う場合はブドウの絞り汁を加える。
沸騰させ15分間煮立てる。冷まして、液体に煮くずがなくなって
かなり澄むまで、三、四回モスリンの布でこす。
十分冷めてから瓶あるいはねじぶた付き壷に詰める。
このガルムは、小さじ約二、三杯分が食塩の小さじ4分の一杯分
にあたる。

ケイティ・スチュワート 食と世界の料理史

20 :16:01/11/03 07:27
かくのめんどくさいので一番簡単なのを1つだけ紹介。20種ほど載っていた。
アピーキウス「料理について」からの引用らしい。


エンダイブまたはチコリのサラダ

4人分

チコリ    四玉
タマネギ(小)1個
ガルム    小さじ2
オリーブ油  大さじ1
辛口白ワイン 大さじ1

チコリは洗って十文字に切る。
タマネギは皮をむいてみじん切りにする。
二つを混ぜ、ガルム・油・ワインであえる。

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