2ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

豚の角煮をうまくつくるには?

1 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:41
レシピ通りに作っても柔らかくできません?
何かコツでもあるのでしょうか?

2 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:42
@圧力鍋を使う
A水から煮る
B味付けは肉が柔らかくなってから

3 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:43
1は死んだほうがよろしいです。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:46
>>1-3
基本的な、自作自演のやりかたでした。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 10:47
1です、なんか日本語変ですね・・鬱
>>2 ありがとうございます。やってみます

6 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:23
圧力鍋がない場合はきびしいのでせうか?

7 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:23
おい。それで終わりかYO!
何のためにスレ立てたんだよ。
この自己満足ヤロウ!

8 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:26
思うに>>2のアドバイスはかなり的を得ていると思われるので
やってみるとよろし。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 11:53
うちも圧力鍋ないんだ。
圧力鍋がないとやわらか〜いとろっとろっの角煮を作るのって無理?

10 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 12:13
最近、下記のレシピがお気に入りです。コピペしておきますね。
(長文失礼)

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
@豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
A鰹だし 3〜4カップ
B泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
C砂糖 1/2カップ
D醤油 1/2カップ
E生姜 少々

■それでは作り方です。
@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと50−60分ゆで
 て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
 ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
 ます。
C茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。

D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本
 酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

F醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして1時間
 ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
 しょう。
G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
 強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

これでできあがりでーす。お疲れさま。

■器に盛り付けましょう。
左の写真のように2−3個を盛り付け、上に刻み生姜を載せて、塩茹
でにしたさやインゲンなどを添えると綺麗ですね。仕上げに煮汁を少々
書けて出来あがりです。

煮こむ段階で、大根やニンジン、ごぼうなどを一緒にして、傍に盛り付
けても美味しくお召し上がりいただけます。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

11 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 13:05
>6,9
うちにも圧力鍋ないけど、気長に煮込めばトロ〜リと柔らかくなるよ。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 13:17
圧力鍋だと、脂が抜けすぎてぱさぱさにしてしまう・・。
ル・クルーゼでやってみたらほどほどにできたが・・。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 15:08
>11
どれくらいの時間煮ますか?

14 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 15:11
シャトルシェフで作ると簡単・やわらか・ウマ〜

15 :11:01/10/26 15:41
>13
実はまだ1回しか作ったことないけど(^^;
本を見ながら作りました。下茹でと味付けで煮込む時間は計2時間程でした。

・豚バラ塊をお湯で洗って、5センチぐらいに切る。
・肉とネギの青いところとショウガの皮を入れて1時間ぐらい下茹で。
・火から下ろして3時間ぐらい放置して、浮いて固まった油を取り除き、
ゆで汁を漉す。
・肉だけ取り出してもう一度お湯でさっと洗う。
・漉した茹で汁と酒・砂糖・醤油を合わせた中に肉を入れて一時間ぐらい弱火で煮込む。

今手元に本がないので調味料の分量や入れる順番は憶えてませんが、トロ〜リ(゚д゚)ウマー な角煮ができました。
冬場ならストーブの上に放置しておくだけで作れそう。

16 ::01/10/26 17:27
圧力鍋無い時は
AとBを守って、落とし蓋して弱火で煮込む。
これでだいだい柔らかくなるよ!

17 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 18:45
私の知ってる豚の角煮のポイントをいくつか紹介します

1、豚肉は必ずバラを選ぶ(ロースよりも角煮に向いている)
2、下ゆでの時に米のとぎ汁、牛乳とゆでる。
3、できあがったら、必ず一晩おく(味がしみこみます)

簡単なことなので是非お試しを。
あと味にアクセントがほしいときは、八角を1個入れるとよいです。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/10/26 20:43
八角入れすぎて部屋の中が大変な事になった。
私には一個でも多いのか・・・一カケで十分だったかも。

19 :しこな:01/10/26 23:08
豚バラを煮る時に、蒸し器を使って蒸し煮にすると柔らかく味も均一に仕上がりますよ。

バットかボールに豚バラを入れ、水をひたひたに入れ、おからを加えてラップをして蒸し器で2〜3時間くらい蒸す。
肉が柔らかくなったら、豚バラを取り出して水で洗い、水気をふいて適当な大きさに切る。
バットかボールに豚バラを入れ、こんどは煮汁を豚バラが浸るくらい入れてラップをして蒸し器で1時間くらい蒸す。

お箸で簡単に切れるくらい柔らかい角煮になりますよ。

20 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 03:08
わしは煮るときに砂糖は使わずプルーン入れる。
食う時には練りガラシを忘れずにな。

21 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 06:29
都内で皮付きのバラ肉買えますか?

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 14:44
>>20 それは美容にも良さそうですね。

>>21 以前アメ横で買えるとの情報がありました。冷凍物の鹿児島産黒豚
だったような。うろ覚えでスマソ・・

そういえば豚の角煮って脂肪が抜けた後はゼラチン質が残るのですね。
これってコラーゲンかしらん?

23 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 04:28
下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?

24 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 09:11
>>23 >>10のB参照。茹で汁は捨てます。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 09:19
>>23 しかし、>>15で11さんは茹で汁はこして使うそうな・・・。
人それぞれ?いろいろやってみるのも面白いかもね。

26 :黒服の男:01/10/28 09:55
出来そこないだ・・・食べられないよ。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 11:02
私は豚ばら肉を下ゆでしたあと
調味料に30分ぐらい漬け込んで
表面がきつね色になるぐらい油であげてから
圧力鍋で蒸すが。

できたら皮付きばら肉でつくってみたいなあ。

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/28 11:25
>>27 それは面白い作り方ですね。仕上がりはどのような感じに
なるのでしょうか?

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/31 09:43
>10 に準じた作り方でやってみた
ほんとにやわらかくなった
次は肉の量を増やしてチャレンジだ

30 :ぱくぱく名無しさん:01/11/02 00:37
>>10 私もやってみた。なんと3日かかりで。ほんとに柔らかくなるね。
私、兼業主婦だけど作業自体は単純なので帰宅してからちょこちょこと
やってました。なかなか楽しかったよ。

31 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 11:46
私の調理法を紹介します。
@下ゆで:生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
Aゆであがったものを一口大にスライスします。
 調味料(薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし)を入れてゆで、
 一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
 油がラードとなり固まるので、取り除きます。(二〜三回します)
 *これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/11/05 12:26
>>31 >B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。
おいしそう、栄養にも良さそう。

33 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 12:10
角煮うまいけど太る。1週間で2キロ太った。
ウツダシノウ・・・

34 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 12:32
10のやり方で作ったけど固いのもあった・・・ショクー。
煮詰まって煮汁から肉が出てたのが敗因かも。

35 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 13:31
私もいつも固くなって困ってるんですよ。
一緒にゆで卵入れて作るんですけど、みんな卵ばっかり食べるの。
肉はもうダシ扱い。

今度作るときは、10のレシピを試してみます。

36 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 15:21
本題とズレるが、豚バラかたまりってなんで高いんだ?
角煮も焼豚(煮豚)も好きなんだけど1つ500円以上はしちゃうのでなかなかできん。かなしい。

37 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 15:53
>>34-35 >>10によれば砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレーだそうな。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過したもののほうが柔らかいと思いますです。

>>36 同意。わたしは豚バラ1.5キロを泡盛で煮るので3000〜4000円
くらいかかっているような・・・(汗)

38 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 16:53
>>36
豚バラブロック、たまに安売りしてるときもあるけどね。
そういうときがチャンスだと思って買いこんで作るべし!
安売りの目安は100g58円ってとこ?
78円だとやや安い、98円だと普通、ぐらいかな。

39 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 21:54
>>33
角煮で太る?
そんな馬鹿な。
調理や食生活に問題があるのでは?

40 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 22:12
>>39
うまい→つい食べ過ぎる
というのはある

41 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:09
>>33
死ねば?(ワラ

42 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:40
去年の冬、柔らかくする方法を偶然発見しました。

それは、調味料を入れる前の茹で時間を、一般にいわれて
いる時間(だいたい50分ぐらいでしょうか)よりはるかに
多くすることです。
去年、茹でるときにコンロ代わりに石油ストーブの上に
水とバラ肉角切りを入れたまま忘れていて、なんと3時間も
茹でていたんです。(たっぷり入れていた水もかなり少なく
なっていました)
その後醤油や砂糖を入れて、20分ほど煮てから放っておいたら、
赤身も白身もぷるるーーんとした、プロの出来栄えの角煮が!!
以来、角煮を作るときは最低でも2時間半は茹でます。
もう、口の中でとろけるんですよ。ほんとに!

43 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:49
>>42
ゆでる時の火加減は?

44 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:53
>>43
石油ストーブは普通の弱火ぐらいだと思いますよ。
石油ストーブで炒め物ができないから。
ふたをすこーしずらしてふきこぼれないけど、
小さくぐつぐついっている程度です。
調味料を入れると固くなるので、2時間半というのは
茹でるだけです。

45 :ぱくぱく名無しさん:01/11/06 23:55
夏はストーブ無いだろうからそう意味で聞いたんだが
ごく弱火でいいのかな?

46 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 09:02
有益あげ

47 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 09:07
>>37
そうだったのか!!
固かったのは出来た日に食べたもの(煮汁はみ出し)
やわかったのは翌日温めただけのもの。
豆知識をありがとーーvv

48 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 10:56
>>42 >>44 ふーむ、ストーブかぁ。ストーブがあるお宅ならガス代
かからなくて良いアイディアですね。煮込む際にあまりグラグラと強火
で煮込むのは御法度らしいから、ストーブの火力は最適なのかも。
それにしても3時間かぁ・・・。圧力鍋とかで短時間に上手く煮る方法
ご存知の方いらっしゃいます?

49 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 17:49
>>45
あ、そうか。普通はないよね。
実は私んとこ自営なので倉庫に簡易キッチンがあって、
広いから夏でも煮込みのためだけにストーブをつけてるんだった。
そうです。
ごく弱火でいいです。ちゃんと茹ります。

50 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 18:46
作ったことないからはっきりいえないけど
ビールやコーラなどを入れると炭酸でやわらかくなってしかもおいしいって
作った人数名から聞いたことあり。
コーラの場合は 砂糖の量を押さえろといわれたけど結局作ってない。
今度 豚ブロック安い日に買って試してみる。1さんじゃないけどみなさんありがとう。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:02
>>48

圧力鍋スレッドがあるよ。
パート1に角煮も載ってる。

http://mentai.2ch.net/food/kako/939/939101536.html

52 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:17
http://www.sex-jp.net/dh/02/

53 :ぱくぱく名無しさん:01/11/07 19:49
パパイヤとキウイを裏ごししたものに一晩漬けるというのも。

http://msew.msec.ne.jp/docchi/recipi/recipe_miyake.jsp?seq=85&menuId=85b#top

54 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 05:19
しくしく…。また筋っぽくなってしまった。しかも肉のうまみが全抜け。
3時間弱火で下茹で(水+ネギ青+しょうが+酒)、
冷蔵庫で一晩寝かせて油抜き、40分ほど茹で(しょうゆ+砂糖)

水から煮たのだが、沸騰するまで強火にしたのが敗因?
とろ〜りへの道、けわし。

55 :>54:01/11/12 05:37
煮過ぎは煮過ぎで弊害があるのが難しいところ。
沸騰するまで強火は問題ないと思う。でないと、うまくアクが抜けない。
下茹でに酒を入れるのはちょっと問題かも。酒の浸透圧で旨味が抜けた可能性大。というか、下茹でに酒入れるってレシピは聞いたことないし。
和風でも中華風でも下茹での前に表面を焼き固めるってのがあるけど、それはやった?
あと、肉はなに使ってる?

56 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 06:07
>55
>酒の浸透圧で旨味が抜けた可能性大
そ、そうだったのかー!ナットク。
焼き固めるのはやってませんでした。次回はかならず試してみます。
あ、肉は安い豚バラ肉です。

レスありがとうございます。リベンジしてみます。
ああ、朝日が見える…(ウソ。まだ暗い)

57 :ぱくぱく名無しさん:01/11/12 22:35
煮豚つくったよー!!!
初めてだったけど、大成功!!!
おいしかったぁ♪

58 :55:01/11/12 23:12
>56

明け方でボケてたんで、いい加減な事書いてしまった(^^;)。
本茹では酒で煮るので、(紅茶で煮る人もいる)浸透圧云々は忘れてください。
表面を焼く時は、ただ色をつける感じで火を通しすぎないように。
油で揚げるなんてレシピも見たことあるけど。
うちでは油を引かずに中華鍋で焼き、出てきた脂で炒飯作ります。

59 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 00:35
あまった汁、ねぎが溶け出して、すごく美味しいのだけど
どなたか再利用されてる方いらっしゃいますか?
ゆで卵は飽きた…。何か、教えてくださると嬉しいです

60 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 00:43
土井善晴のおかづのクッキソグで見たんだけどおからを入れて茹でる
と柔らかくなる、らしい、既出?
あぢはその後つけてたね。

61 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 02:09
>59
肉じゃが。

62 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 03:54
 東坡肉、確か、二十分茹でて、一晩漬けて、四時間蒸すだったような……

63 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 04:39
豚バラを固まりのまま弱火で焼いて、出てくる油をひたすらキッチンペーパーでフキフキ。
30分ばかり焼いたところで止め、冷まして切って水からショウガと一緒に煮る。
1時間たったら調味料を入れて(黒砂糖、酒、醤油)1時間煮たら火を止め、冷ます。
数時間して油が固まって浮いてきたら、ひたすらスプーンで取る。
ここでまた一煮立ちさせて、火を止めてゆで卵を投入。一晩放置。

以上のレシピで作ってます。
結構美味くできてると思うけど、ひょっとして煮過ぎ?
残った汁でダイコン煮るとウマ〜
めんどくさい時は水から煮る時点で投入しちゃう。

64 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 04:51
>>59

余った煮汁をとっておいて、次回の最後に加えるというのはやってます。
ほとんど秘伝のタレ。ネギどころか、漬け床にした果物の成分まで溶け込んでる。

>>60

おからは柔らかくするというより、脂やアクを吸い取らせる目的。
かなり勿体ない気はする。

>>62

焼いて、蒸して、味付けして煮込むでは?

65 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 09:05
日本酒でうまみが抜ける、という意見もあったよう
ですが、やはり欠かせないでしょう。

私は日本酒たーっぷり使います。あと土鍋で煮ると
柔らかくなりますよ。

66 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:24
>63
脂を捨てるのは勿体無いよ。
冷えて固まったやつを取っておけば自家製ラードのできあがり。

67 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:53
脂はもったいないんだけど・・・・
やたらグリーシィー。
体に良いの?

68 :ぱくぱく名無しさん:01/11/14 18:55
>>54
なんで筋っぽくなったんだろう。。。
3時間ゆでちゃった者ですが、水だけで茹でたんです。
ねぎとかお酒とか調味料はいっさいいれず、
ただひたすらたっぷりすぎる湯の中に豚がぐつぐつ
泳いでいるだけ。

今は2時間ぐらいしか茹でませんが、肉のうまみも
抜けていないと思うのだけれど。。。
以前1時間半ぐらいにしたところ固かった。
この一瞬というところがあって、そこを過ぎるまで
茹でないといけないのだなと解釈しているんですけどねー。
火力はあまり関係がないような気がします。ふきこぼれ
さえしなければ。

69 :59:01/11/14 23:54
残り汁情報、ありがとう。肉じゃが…使い回し…どちらもなるほど。

結局、きんぴら(人参)のタレとなりました。
思ったより、味が薄くできあがってしまったような?

70 :ぱくぱく名無しさん:01/11/15 01:41
私は残り汁を自家製ラーメンの元ダレにしてますよ。
八角の香りがいい感じです。

71 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 02:02
・下ゆで
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒(ちょっと多めかな?くらい)、砂糖(小指の先程度、うちは甘いの嫌い)
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり!
 

72 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 18:18
>>71 いやぁ〜、手間隙かかっていますね。おいしそう

73 :てーげー:01/11/18 18:27
てーげーだよ、てーげー

74 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 20:48
>>64
残った煮汁はどのくらい持つものですか?

75 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 21:24
>>74

うちではすぐに冷凍してます。

76 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 21:30
http://www.geocities.com/crazydizzy2001/

77 :ぱくぱく名無しさん:01/11/18 23:35
おおっ皆さんの角煮すごくおいしそう・・・
私は適当に切ったバラブロックをチューブ生姜と麺つゆ+お水でひたすら
煮てマス。(笑)こんなんでもかなりウマーとはまってるのでここのやり方で
作ったらどんな大ごちそうになることやら。。。
早速やってみよっと☆

78 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 04:19
筋っぽい角煮が得意な >54です(苦藁
リベンジした結果、前回よりは良い感じになりました。
下煮は1時間半、本茹では40分ほど(酒はこちらに大量投入)
脂肪分はとろ〜りでも、肉は多少筋っぽさが残りましたが。
皆様アドバイスありがと〜。

だけど1週間に2回も角煮作ったらさすがにお腹イパーイ(´Д`)

79 :通行人:01/11/19 05:41
角煮の味付けってさ、酒とみりんと醤油以外になんかないの?
いい隠し味とか・・・

80 :通行人:01/11/19 05:57
前レス見たらけっこういろいろあったんで却下!

81 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 16:01
週末暇にまかせて角煮作ってみた。

1.水から茹でて沸いてしばらくしてからこぼして水洗い。
2.焼酎200CCとひたひたになるくらいの水で
しょうが、ねぎ入れてたまに水を足し、脂をとりながらことこと3時間
3.醤油、みりん、砂糖、メープルシロップで味付け、落し蓋してさらに2時間
ここでも脂が出てきたらとった。
4.一晩寝かせる。
5.翌日火入れて汁が煮詰まるまで煮てできあがり。

焼酎は泡盛で煮るというのをみて、泡盛無いのでやってみたんだけど、
やわらか〜く煮えましたよ〜

82 :ちゃぎ:01/11/19 17:44
「コーラで煮る」って話が上がってたので、試してみました。

1.豚バラブロックを適当なサイズに切り、塩コショウする。
2.フライパンで表面に軽く焼き色をつける
3.焼き色のついた肉を鍋に放り込み、ひたひたになる程度にコーラ(今回は
 ペプシ使用)を注ぐ。
4.中火で加熱。沸騰したら即弱火へチェンジ。鍋にはふたをしない。
5.灰汁はこまめにすくう。
6.煮汁が減ったら、日本酒を足す。つねに「ひたひた」をキープ
 (コーラが余ってれば、このときに足してしまいましょう)
7.1時間たったら、醤油を大さじ2ぐらい加える。
8.この状態(ひたひた)を2時間キープ。日本酒を足しながら、ひたすら弱火
 で煮込む。(ちなみに、今回は日本酒が途中で切れたため、最後の方は
 水足してました)9.完成。(゚д゚)ウマー

砂糖は一切加えていません。味付けはコーラ&日本酒&醤油のみですが、
黙って出せば「コーラで作った」なんて誰も気が付かないでしょう。
日本酒を焼酎や泡盛に変更してもいいと思います。

83 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 20:51
下ゆでだけど、わたしは豚ばら肉をお米のとぎ汁でゆでてます。
そうすると、もうびーっくりするほどあくがでてくる。
下ゆでする時間はふっとうしてから15分ぐらいかなあ。
普通の水でゆでるのとは段違いのあくがでるから試してみて!

84 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 21:32
>79
味噌は?

85 :ぱくぱく名無しさん:01/11/19 22:15
圧力鍋つかうと脂のところは柔らかくイイ感じになるんだけど赤身が固くなっちゃう。
圧力かける時間が足りないんだと思ってもう少し加熱しても柔らかくならない・・
手間と時間はかかるけど鍋でことことやった方よいと思われ。

86 :ぱくぱく名無しさん:01/11/22 11:58
>>10のレシピで作成中、2日前から。
まず下茹で(家に帰ってから寝るまでだから3時間くらいか)したあとそのまま
放置。で、次の日お肉を切ろうとしたら既に相当柔らかくなっており、くずれそう
だった。その日は酒と砂糖でまた2時間くらい煮て放置。

どうも柔らかくするには放置プレーが有効?あとは肉自体の質の問題?

87 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:11
オバァから習った作り方。
豚肉は下茹でする前に泡盛で洗い(ボウルに肉入れて酒振りかけて揉む)、
その後流水で洗う。
お鍋に肉とタプーリの水を入れて下茹で開始。沸騰するまでは強火で、後は弱火で
アクを掬いながら3〜40分。(このときあまりかき混ぜない)
火を止めてあら熱がとれるまで放置したら一晩冷蔵庫で寝かせる。
翌日固まったラードを全部掻き取り(←炒め物などに利用)、肉を大きめの
角切りにしたら茹汁(多かったら少し取る。これも別の料理に利用)に戻し、
カツヲブシ、黒砂糖、醤油、泡盛(「量は適当」だそうだ)を足して、肉が
柔らかくなるまでコトコト煮る。

私にとっては思い出の味です。

88 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:26
おお。沖縄の方ですか。<87

89 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 14:29
沖縄の角煮って皮付いてるんだよね〜
美味しそう。

90 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:00
皮つきバラ肉売ってる所、都内でもけっこうあるみたい。
俺はアメ横センタービルの地下で見た。
あと、中華街とか。
他に知ってる人、どんどん書きましょう。

91 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:06
梅酒で煮込むって話聞いた事アリ。
家のは軟らかいが、脂身痩せすぎ。
売ってるみたいな脂身の痩せてない綺麗な形の角煮はどうすれば?
焼き網の上に鍋乗せて超とろ火とかやってるんだけどなぁ。

92 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:09
>>91
ん〜、既出だけど、いっぺん
茹でてから切って、煮るとか…。

93 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:17
>22
ここならバクテー(マレー料理)の作り方載ってます。
http://homepage2.nifty.com/sato-tawagoto/index.htm

94 :ぱくぱく名無しさん:01/11/30 16:32
>>91

92に補足。
下茹での後、一晩冷蔵庫で寝かすと脂身が固くなって、スパッと切りやすくなる。あと、塊のまま最初に表面を焼き固めておくとか。
切ってからの煮込み(味付け)はしつこくやりすぎないように。
ついでだけど、寝かす時に果物のペーストに漬けるやり方が前の方に書いてあるはず。

95 :ぱくぱく名無しさん:01/12/01 17:57
1)豚3枚のスライスされていない
  肉(ようするに油身の固まり)を1cmくらいの
  大きさに切り、ボールに肉とお酒をたっぷり入れ、
  ラップして蒸し器に入れて10〜15分蒸す。

2)別鍋に肉のみ移して鰹だしと
  醤油、酒、みりん、はちみつを入れて根気よく
  弱火でぐつぐつ煮る。
  この時、落としぶたをするのがコツ。

簡単だけど柔らかいよ!
圧力鍋いらず。
(゚д゚)ウマー
味もしっかり付くよ!

ちょっと邪道かもしれない、他の人の見ていたら。

96 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 02:36
職歴15年の、板前です。
1,豚バラの、ブロックを米のとぎ汁に米ぬかを加え、ゆでます。(2,3時間)
2,流水で洗い、一晩寝かします。
3,水、酒、砂糖、水飴、味醂、を入れ焚きます。
  (注、味醂を入れすぎると、肉が締まって固くなります。)
4,甘みが乗ったら、濃口醤油をいれます。
5,こくを出すために、白味噌を少し入れます。
  煮汁が、ある程度煮詰まれば(照りがでてきたら)完成。

97 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 12:45
今夜は豚の角煮にします。
組み合わせの料理はなににしようかな?
オススメあったら教えてください。

98 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 18:39
>96
お、おいしそ〜!
水あめを買ってこなくちゃ。
白みそをいれるとはプロの技ですね!
これは良いことを教わりました〜。
ありがとうございます〜。

99 :ぱくぱく名無しさん:01/12/05 21:04
>>97 大根とゆで卵を一緒に煮る。じゃなくってサイドメニューか・・。
う〜ん、何だろ。茹でた中国野菜とかはどう?

100 :ぱくぱく名無しさん:01/12/06 10:37
>99
茹で野菜ですか、なるほど
やっぱり角煮はこってりしてるもんね。
よく合いそうです、ありがと!

101 :ぱくぱく名無しさん:01/12/07 02:57
そこそこ食べられて、失敗の少ないやり方。手をかけるのは、最初の30分くらいで、
後はこげつかせないように気をつけるくらいの手抜き。

1 三枚肉を1キロ、厚さ3センチくらいに切る。
2 油を引かないフライパンに並べてから火にかける。
  強めの中火で、各面を薄く焼き色がつくくらいまで焼く。
  これでかなりの脂が抜けて、煮崩れにくくなる。
3 鍋(寸胴が良い)に入れ、たっぷりの水から30分くらい茹でる。
  アクと脂を取るのを忘れずに。
4 砂糖を入れる。割と多めに。ついでに生姜一欠けをスライス
  して入れる。俺はたっぷり三欠け分くらい入れるのが好き。
  好みで、鷹のつめ2本くらいをちぎって入れる。
5 弱火で1時間半くらい煮る。ふたはしない。
6 醤油を入れる。この時、煮汁が煮詰まって肉が顔を出してたら、
  水を足してやる。生姜を、さらに足すのもよし。
7 ごく弱火で、1時間半。肉が煮汁から顔を出すくらいに。味をみて、
  香りつけに醤油を足す。甘みが足りないときは、ここでミリンを入れる。
8 火を止めて、ふたをして冷めるまで放置。我慢できるなら翌日まで。
9 表面の固まった脂を取り除いてから、温める。生姜を箸休めに、
  たっぷりの溶きガラシで食べるのが好き。

102 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 04:25
>>101 砂糖とか醤油の分量(めやす)を書いて頂けると助かりますです。

103 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 07:53
1人暮らしの簡単レシピ。

1、バラブロックをぶつ切り。
2、日本酒で煮る。1時間
3、煮汁を全部捨てちゃう。
4、お湯とめんつゆで煮込む。
5、煮汁が少なくなったら味を調えて出来上がり。

さっぱり味です。

104 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 11:15
>>103
真似したくないね。

105 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 11:46
さっぱりした角煮が好きな人にはいいよね。
個人的には最後にねりがらしをつけて食したい。

106 :=103:01/12/08 16:58
うまいぞ!
めんつゆで煮込むのは学生時代最大の発見だ!
うそだと思うなら作ってみろ  >104

107 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 17:04
酒で煮て煮汁はすべて捨てるってーのはなー。

108 :=103:01/12/08 19:27
煮てると汁が油だけになるのだ……
全部すわせるのだ……
煮汁を残すとコッテリするのだ……
思い切って煮汁を捨てると……あら美味しい!

109 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 19:49
>>108

上の方に脂の取り方と利用法があるぞ。要は、冷やし固めてすくい取るんだが。
脂も酒も捨てるのはもったいない。
脂は炒め物、酒は煮物に使うと、豚肉の旨味が加わって美味しいのだ。
ただ、煮汁から取った油は跳ねやすいんで気をつけるべし。

110 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 19:57
確認を怠らないように!クックック・・・・

111 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 21:52
酒だけで煮ると旨みが逃げ出てしまうよね。それを捨てるだなんて。

112 :ROM専:01/12/08 23:12
>>103情報提供さんきゅ。
めんつゆで煮るのは盲点だった、やってみよ。

113 :うちでは…:01/12/08 23:16
醤油・砂糖・ショウガ・ネギ(焼いたやつ)・酒・紅茶・
にんにく・水を入れて煮込む。八角も入れる。こってりこてこて。

114 :ぱくぱく名無しさん:01/12/08 23:36
アッサリしたのもいいけど、こってり濃い目に煮付けたのもウマー

冷えた奴を切ってアツアツ炊きたて御飯にかけたりラーメンに
載せたり細く切って野菜と炒めてもウマー

115 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 01:01
>>99
大根と一緒に煮ると、肉がやわらかくなる効果があるって
本に書いてたよ。

116 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 01:08
酸味のあるものと煮るとやわらかくなります。

117 :ぱくぱく名無しさん:01/12/09 22:27
>>115 99です、大根と一緒に煮ると柔らかくなるのか、、、初めて知った。
ありがとう。
>>116 お酢で鶏肉煮る料理、万田久子のCMでやってるよね。スレ違いだけど
あの料理おいしそう。ミツカンのお酢買ったら作り方書いてあるかしらん?

118 :ぱくぱく名無しさん:01/12/13 18:57
ご飯に角煮とゆでたほうれん草、紅しょうがをたっぷりのせて食べると
さっぱりしてかなりうまい。

119 :ぱくぱく名無しさん:01/12/13 21:45
>>117
ミツカンのレシピで作ったらとても醤油辛い
味自体はいいけど。醤油減らすべし。

120 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 09:57
>>119 117です、どうもありがとう!今度作ってみようー
スレ違いでスマソ

121 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:37
>>118 角煮と茹でたほうれん草ってなにげに合うよね。

122 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:46
うちで使ってる圧力鍋のレシピに載ってる豚の角煮の材料を見たら
「おから」って書いてあった。今度使ってみよう。

123 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 22:54
あく抜きに使うのかな。

124 :ぱくぱく名無しさん:01/12/14 23:17
「いくらなんでも甘過ぎじゃないか?」くらいの味付けで、1日寝かせると美味しいです。

125 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 11:22
研ぎ汁や、米ぬかで似るのは良い方法だが、1番美味いのは、まず油面を
フライパンで焼き、焼き色をつける反対側も焼き側面もさっと焼く。
深鍋におからで煮る、弱火で4〜5時間煮て、竹串がすっと通るまで茹でる。
一晩置き、出して洗い、切る。
アルミ箔で覆い、汁を加え30〜1時間蒸す、汁には鷹の爪も1本加える。
おからは、絞り 別途煮て食べる。
余分な脂や、肉の臭みが無く美味い。

126 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 11:32
>>125
> 研ぎ汁や、米ぬかで似るのは良い方法だが、

これはプロがやることで、家庭料理ではないですね。

127 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 13:05
ここでお勉強して作り始めたんだけど〜。
やわらかくならない!
やっぱ米のとぎ汁で茹でるんだったのかなあ。
下茹での後一晩冷蔵庫で寝かせて、今茹で汁に酒、砂糖、味醂、鰹だしを
加えて煮込んでいるところなんだけど、今から柔らかくする方法ってないかなあ。

128 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 14:42
肉を柔らかくするなら、酒を多く使うとか、
あまり強い火加減にしないで煮こむとか。

129 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 15:40
保温鍋で丸一日ほっとく

130 :127:01/12/15 15:44
レスありがとうございます。
保温鍋があればいいんだけど・・・。
とりあえず料理酒を追加投入して、とろ火で放置してます。
ああ、がんばってくれぃ。>肉

131 :ぱくぱく名無しさん:01/12/15 15:49
>>130
> ああ、がんばってくれぃ。>肉

この気持ちが大事ですよ。ほんとほんと

132 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 21:06
作ってみました。
柔らかくなったのはいいんですけど、
崩れてしまってもうどうにもこうにも・・・
ちなみに最初に焼き固めて水+酒+ねぎ+しょうがで2時間半下茹で。
一晩置いたら固まった油を取って調味料を2回に分けて投入。
火はいずれも中〜弱火。
・・・何が悪かったんでしょうか?

133 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 21:16
下茹でに酒は入れないこと。2時間半は長い。1時間でよい。

134 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:40
>>127
バラ肉は「あぶら多すぎ!」ぐらいの肉でちょうどいいですと思いますよ。
あぶら抜きするので仕上がりは油っこくならず、プルプルになります。

あと、調味料はいっぺんに入れるよりは何回かに分けるとか、
煮詰まってちょうど良くなるくらい、大量の薄い煮汁から作るとか。

>>133
プロは3,4時間かけてあぶら抜きするみたいですよ。

135 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:41
重曹を入れよー

136 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 22:43
>>134
崩れてしまって困ってる132に適切なアドバイスしてあげようや。

137 :134:01/12/16 23:08
うう、あまりたいしたアドバイスはできないが・・・

脂身の層を上にして倒れずに置けるくらい大きく切る(縮むのも計算して)
ちっちゃく切った場合、層の区切れ目で裂けやすい。味は落ちないけど。

焼き固めるのは強火で、層になってる面をバチっとしっかり。

最後に煮詰まる時以外は、煮汁の量に余裕をもたせる。

あとは箸を使わずに丁寧に扱う、ぐらいですかねえ。

層の区切れ目で裂けるのには自分も悩まされました。
それ以外の煮崩れは普通は無いと思いますよ?

また、かたまりで下茹でし、冷ました後、シャープに切り、味付けする方法も
アリかもしれません。

138 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:15
あの層の区切れ目がぼよんぼよんしてるのがイイ〜。

139 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:35
>>132
ちゃんとタコ糸で縛ってる?縛り方がまずいかもしれない。
最初に焼き固めると油が抜けて崩れやすくなるという話もある。

140 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:40
焼く、焼かない、ふた通りの道があるよね。
私は焼かない。ネギと一緒に60分茹でてから
適度に切って、味付煮汁でトロトロ煮る。
茹でてひとばん放置することもあるし、すぐ煮ることもある。
煮崩れないようにするには、少々の経験とカンは必要かもね。
とにかく、多くの意見を参考に、自分なりのテをみつけること。

141 :ぱくぱく名無しさん:01/12/16 23:58
>>139
タコ糸で縛るんですか?
チャーシューみたいに?あまり聞きませんが。

下茹でを縛ってかたまりで行うんですね。
で、冷ましてラード取って、きれいに切ってトロトロ味付け、ですか。
いいかもしれませんねえ。
今度やってみよ。

142 :132:01/12/18 03:09
皆さんアドバイスありがとうございます(ぺこり)
で、それらをまとめてみると、
・下茹でに酒は入れない。タコ糸で縛ってから茹でる。
・肉は大きめに切る。
・焼き固めるときは強火で層になっている面をしっかりと。
・煮詰める時以外は煮汁に余裕を。あんまりかき混ぜない。
ってことですね。
次作るときはぜひとも参考にさせていただきます。
あと、下茹で時間ももうちょっと短めにしてみようかな。
・・・ところで、135さんの重曹を入れよーってのも私に対するレスなのかな?
重曹???

143 :Kusakabe Youichi:01/12/18 03:12
>>142
長崎の角煮も好きですし、
どんぽーろーも好きですし、
ラフテーも好きですが、
どれとも違ううちで作るやつ(でもどれにも似てる)がいちばん好き:)

144 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 13:46
今米のとぎ汁で下ゆで中です。ドキドキ。

145 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 21:34
うちの場合、いつも赤身がパサパサ固かった。
お肉が完全に浸かる煮汁の量をキープ、
食べる分だけ煮汁をフライパンで煮詰めてお肉に絡める。
という方法で初めて赤身しっとりに成功。
邪道?

146 :ぱくぱく名無しさん:01/12/22 21:37
>>145 変わってるけど、それでおいしくいただけるならヨシと・・

147 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 00:02
>>145
一見邪道だが、実は本道より美味い、という可能性もあるよね。
裏技、みたいな感じで。プロの意見が聞きたいところ。

148 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 00:27
>>145 それでもいいけど、下茹でしたあとお湯捨てて、砂糖でしばらく
煮てから一晩放置すると赤身の部分も柔らかくなるよ。

149 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 01:01
下茹でにヌカとか入れずに、アクだけすくいとって
茹で汁をそのまま使うってのも、あちこちで見るんだけどね。
長時間煮込めばいやな香りも飛ぶしね。
茹で汁にはアクもあるけど、いいものも多く染み出ているよね。

150 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:13
喰わせろ!!

151 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:20
私は下茹で中にマメにアク取り、一度冷やして固まった脂を取り、最後の煮込みの時には「アクも油もとるシート」を使ってます。
下茹での汁は全部スープに利用し、煮込みは酒、砂糖、醤油。
煮汁はあまり煮詰めず、残ったら使い回します。

152 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 02:20
オレも、下茹でした茹で汁をすくって塩としょうゆ入れたら
実に美味かったので、「これを捨てるのはおかしい!」
と思って、あくと油だけとってそのまま煮詰めて使用したな。

153 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 10:29
下茹での汁は利用するという意見多し。その方がうまみが残るかもね!

154 :ぱくぱく名無しさん:01/12/23 11:11
>71のレシピを書いた者です。

>149
下茹でする時にあまり長時間煮込まずに、沸騰してる鍋に肉を入れて
再沸騰した位ですぐゆでこぼしてしまい、新しく水なり酒なりを入れて
とろ火で茹でればどうでしょう?
「湯がく」に近いから旨みはほとんど逃げず、
でも灰汁と脂は結構取れます。
ちょっと面倒くさいかもしれませんが、試してみて下さい。

155 :ぱくぱく名無しさん:01/12/26 23:04
>>144
>>149
米のとぎ汁 と ヌカをいれる は別の方法だとわかってるんですよね? だったらいいですが

40 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.02.02 2014/06/23 Mango Mangüé ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)