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… 素人でも寿司を握りたい …

1 :(・∀・)ラシャイ!:01/09/30 03:53
かなりの鍛錬を積まないと(゚д゚)ウマーな寿司を握れないというのが一般論ですが、
実際の所どうなんでしょう?

皆さんの持っている握り寿司のウンチク・聞いた話・ウワサ・知識をお聞かせください。

因みに私自身もチャレンジしてみましたが、おにぎりライクなシャリに
なりがちです … ネタとの絡みもイマイチ …

2 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 04:05
寿司用のプラスチックの型が売ってるから、それに寿司をつめて
形を整えれば、それなりになるよ。
いきなり、職人のように握るのは無謀。

3 :ぱくぱく名無しさん :01/09/30 04:30
素人だが、それなりに握れるよ。
もちろん、本職の職人さんには及ばないが・・・
祖父さんが握れる人だったから、小さい時から仕込まれた。
すし屋でホールだがバイトもしたことがある。
その時少し教えてもらたっよ。
正月には親戚20人分200個近く握る。
実家から離れちゃったから最近やってないけど・・・
ちなみに握り方は本俵返しという方法だったと思う。

まず、シャリの温度を手の温度に合わせるのがコツ。
そうすると、シャリが手につきにくい。
私は手が温かいので冷水で冷やしながら握ってる。
ネタも冷やしておいた方が握りやすいよ。
下ろしたあと握るまでは冷蔵庫に入れておこう。
下ごしらえとかも大事だよ。

テイクアウトの寿司なんかはパートのおばちゃんなんかがが
>2さんの言っている型でシャリを抜いてから申し訳程度に手で握るけどな(藁

ま、素人の戯言なんで間違ってたらゴメソ。

4 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 06:36
ネタをおいしく切る技術ってのもシロウトでは及ばなそう。
ウマイすし屋で出るトロって、ヘリがとんがってるよね。
包丁の差もあるだろうけど、普通あんなふうに切れないよ。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 06:40
普通の家庭にはさすがに、刺身包丁はないよなあ。

6 :ぱくぱく名無しさん :01/09/30 06:46
どうやっても本職には及ばないけどさ・・・
マグロとかサクの状態のものはは半冷凍で切るよへちゃってならないよ。
丸のものは下ろした魚を一度冷蔵庫の戻して冷やしてから切る。
もちろんよく切れる包丁は必要だけど、
出刃とかやなぎじゃなくてもよく研いだ鋼の包丁でもそれなりに切れると思うけど。

7 :ぱくぱく名無しさん :01/09/30 06:57
切るコツとしては柳刃なら一気に引く
ギコギコ切ると身が崩れる。
これは肉も一緒だろ?

柳刃じゃなくても刃わたりは長いほうが切りやすいよ

8 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 07:41
>>3
たしか女の鮨職人があんまりいないのも
男の掌のほうが温度が低いからだよな。

シャリがなー、シャリが・・・。
美味い鮨屋のシャリは門外不出ー!!

9 :3:01/09/30 08:13
>8
うまい鮨屋と比べられると困るけどな(w

米はコシヒカリが寿司に向いてるそうだ。
新潟の知人から農家で食べる米(魚沼産コシヒカリ)を分けてもらったが
それで作った寿司は(゚д゚)ウマーだったよ。
寿司酢に酢橘を入れるとさっぱりして尚(゚д゚)ウマー

10 :8:01/09/30 09:10
>>9
それ「すだち」って読むのか?
実家作のコシヒカリしかねえよ・・・。

シャリの鮨酢配合おせえてくれえ!

11 :ショタの寿司:01/09/30 09:24
さらりとシャリが口の中でくずれる握り方のコツきぼんぬ。酢の割合も関係しているのかな。
あと、がいしゅつだと思うけど、寿司用の醤油の作り方もきぼんぬ。
梅が関係していたような …

12 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 09:29
>>9
山間のふもとの田んぼの米が、よく寿司飯に使われるらしいね。
やはり土壌の養分が、ふもとの田んぼに溜まるらしい。
回転すしのオヤジのウンチくんでした。

13 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 09:41
>11
>さらりとシャリが口の中でくずれる握り方のコツ

すし飯を握らずに、軽くまとめるだけにする。
醤油は、刷毛か醤油をつけたガリで塗るようにする。

14 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 09:42
刺身は素人では切れない。前、バイトしていた警備会社で巡回を
さぼって和食の店にマスターキーを使って入り込み、冷蔵庫の
刺身を自分で切って、ビールを飲んでいた常習犯が捕まった。
バレたのは切り口が職人が切ったものとは雲泥の差があったからだ。
店側はすぐに切り口を見て、犯人は素人と断定し、夜中に相方と
酒盛りをしてる警備員が取り押さえられた。(w

15 :3=9:01/09/30 10:15
>9
はい、すだちです。
レモンとかカボスでもいいと思われ。
ご実家で作ったコシヒカリですか?
いいなぁ・・・

寿司酢は・・・スマソ・・・いつも適当に作ってるから(w
ドンブリに酢いれて砂糖と塩を少々
シャリは母が作ると甘めで、私とばあちゃんはすっぱめ・・・
ご飯を炊くとき昆布を入れることもあり。
江戸前の場合はイナリとかよりちょっとすっぱめにするとよいんで
どっかのレシピを参考にしてちょ。

16 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 10:26
>13
それだと崩れないか?

文章で表すのは凄くむずかしいんだが・・・
右手でシャリを軽く握ってネタの上にのせて
左の指で中央を抑え、極端に表すと凹となる。
両端のシャリを寄せて軽く抑え形を整える。
って・・・わかんねよな?(藁
あとは力加減の問題だな・・・
スピードも関係してるらしいが・・・

>14
そりゃばれるよ(藁
職人のようにはいかなくても
練習次第である程度は上手にさばけると思うがな。
素人って言ったってピンきりだろ?

17 :15:01/09/30 10:56
3=8でした・・・スマソ
出刃包丁で首掻き切って逝ってきます。

18 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 13:39
逝ってください。切り口が素人だとばれないようにね。

19 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 18:32
握るときは、左手の指で作った「型」を変型させないようにしながら
右手の指で瞬間的に力を加える(右手の親指を左手の小指の付け根に当てる)。
じんわりやると、中まで堅くなる(外はしっかり、中はふんわりが良い)。

20 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 21:22
左手で乳房、右手でクリちゃん

21 :ぱくぱく名無しさん:01/09/30 22:31
学生の頃、バイトでマシンの導入されていないk僧寿司で握ってました。
昇給のための定期試験とかあったし、狭い地域社会でヘビーローテに
買いに来てくれる爺ちゃん・婆ちゃんも多かったから、数をこなした
せいもあったけど、ひとつひとつ気を入れて握って体得したですよ。
クリスマスに自宅で家族の為に握ったら、食うに五月蝿い父が
「箸で持っても崩れず、口に入れても食感良し」
と、おせじでも誉めてくれて嬉しかったこととか、思い出です。

k僧では、シャリ玉ひとつが13g。未だに一発で握れる自分に苦笑します。
1さんが目指したいカタチがあるのならば、特に握り寿司の場合、
コツ云々よりも「研究と鍛錬」が結論になってしまうかなぁ、と思います。
語ってしまって、スマソです。
でも、研究に値するジャンルだと思います。ふぁいと〜・・・

22 :ぱくぱく名無しさん:01/10/01 16:53
シャリは時間が経つと絞まって(硬くなって)くる。
テイクアウト用の鮨は、店内で食べる物より
軽めに握るよ。
握った直後は握りが少し甘いくらいで食べるころにちょっと硬くなる。

>1はおにぎりみたいになるって言う事だから
もう少し軽めに握ってみたら?

23 :ぱくぱく名無しさん:01/10/03 17:29
age

24 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 13:29
おお、良いスレ見っけた。
私が握ると、1コ握っただけで手がご飯粒だらけ
(片手で30粒以上はあるな・・・)になる。
でもって、それをまとめようとしたら、さらにご飯粒が増え、
ヘタすればシャリが上下に真っぷたつになって手に張り付く。
これは、手の温度と力加減だけの問題なのかな?
私の横で握ってる母はサクサクやってるんだけど。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 13:37
まえ、ダウンタウンがテレビで無茶苦茶な寿司を握ってたけど、
旨かったみたい。
ネタとシャリがよければ、それだけでも結構旨いらしい。
握りは空気入れて、やわらかく、崩れないようにとかいうけど、
実際、寿司屋でそんな上手な店なんて100件に1件くらい。
他の寿司屋は形が作れて、大きさが一定で、早く握れる程度。
もちろん仕込みもするだろうけど、刺身ちょん切るだけで、
玉も卸売り市場のだったりするしな。

26 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 13:39
>>24
手を冷やして、酢水に1分手をつければ大抵OK!
女性はだめとか言うけど、冷え性の女性の手は実は向いている。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 13:40
>>24
回転寿司で使っているビニールの手袋を入手すればよろし。

28 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 14:20
26さん、27さん、レスありがとう。
手が火照って仕方ない私としては、邪道かも知れないが
ビニール手袋併用した方が手っ取り早いかも。
今度試してみます。

29 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 17:35
>>28
手袋を邪道と言ってしまえば、宅配寿司も持帰り寿司も回転寿司も全部邪道になってしまう。

30 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 17:43
普通のご飯で普通の酢で酢飯を作っても、表面がべたべたしやすいから、
お寿司屋さんが握ってもくっつくかもよ。
米はササニシキかあきたこまち、酢は赤酢、砂糖は和三盆が入手しやすくて、まあまあの出来。
寿司のご飯は湯炊きが基本。パラッと炊き上がります。

あとは、酢の調合と、飯切り、冷まし。このへんは情報が溢れているので省略。

31 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 21:00
素人が寿司を握るのはちょっと厳しいよね。何度かチャレンジしたことが
あるけど、プロとは雲泥の差だった。
やっぱ、型に米を詰めるのが現実的と思います。

32 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 21:21
僕は新潟県出身(それも魚沼地方の近く)だが、
寿司にコシヒカリは厳禁だね。
なんでもコシヒカリにすればいいってもんじゃない。

33 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:13
へい らしゃい! 何を握りやしょうっ!?

34 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:14
>>32
尿意
粘りの強い米は寿司には向かない

35 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:16
>>33
金玉

36 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:22
>>35
生憎切らしてらぃ! いや、すまねぇ。
かわりといっちゃなんだが、今日は逝きのいいティムポが上がってますぜ?

37 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:34
>>33
うんこ

38 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:41
>>33 >>35-37

(・∀・)カエレ!

39 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:51
秋田県人ですけど、あきたこまちも粘り気のある米なので、
寿司にはむかないYO!

40 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 22:55
握るのも大切な要素だが・・・・・・もっと大切なことあるだろう。

41 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 23:25
お寿司屋さんでは、米の種類・
新米・古米の配合を色々と工夫してるようですよ
理由は、ごはんとしては美味しくても素姉妹
粘りとか寿司米には、向かないから。らしい

42 :ぱくぱく名無しさん:01/10/04 23:39
>>38

(・∀・)ウンコ!

43 :ぱくぱく名無しさん:01/10/05 00:10
知人でよく素人寿司を持って来てくれる人がいるんだけど

ネタもすごく良いし、しゃりもグー、酢メシの塩梅が絶妙なんだね!
だからチラシは最高。だからこそ握りはやめて欲しいのよ。
稲荷寿司の中身みたいになっちゃってんだもん。
握ったらもったいないよ。

44 :ぱくぱく名無しさん:01/10/05 02:33
寿司の握り方について

ttp://www.dj.il24.net/~nito2/susi.shtml
ttp://www.gourmettown.net/report/masazushi/kyoushitsu/01-0527/3.htm
ttp://www2.gol.com/users/prowler/sushi/nigiri.html

因みにシャリって仏教用語だお。

45 :Lucifer:01/10/05 04:13
元すし屋の小僧やってました。
1.シャリは,固めに炊く。
2.合わせ酢は温かい内に手早く混ぜる。
3.握るときは,ガリのお酢を使う。そうすると手にシャリが付かない。
4.ネタと酢飯はこねこねしない。(せめて,2.3回程度で形を整える)
こんなもんかな?

46 :ぱくぱく名無しさん:01/10/05 04:57
>30
一昔前はササニシキが鮨に向いているって言われてたけど
最近、上手いこだわりの寿司屋(接待あちこちで行くんだが・・・)は
口をそれえてコシヒカリが良いというよ。
ま、人や店によってちがうからどちらが正しいと言うわけではないと思うがな・・・

べたべた付くのは炊き方や酢の合わせ方も関係してるのでは?

47 :ぱくぱく名無しさん:01/10/06 08:39
寿司めしは蒸らしちゃだめだよ〜
て常識くさいのでsage

48 :ぱくぱく名無しさん:01/10/07 00:11
多少粘り気のある米のほうが、
少しの力でまとまりやすいって事じゃないか?
ちなみにインディカ米が混じってると握れないぞ(藁
いつぞやの米不足のとき苦労したよ・・・

49 :ぱくぱく名無しさん:01/10/07 01:29
>>48
本職のかたですか?

50 :48:01/10/07 03:35
>49
いや、ちがうよ。
でも寿司は握るよ。

51 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 02:38
にぎりじゃなくて、巻なら作るんだけどなぁ…。
昔バイトでやったことあって、重宝してます〜♪

52 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 02:46
ダシ巻き関連のスレってあったっけ?
コツつーか、ツボを教えて欲しい …

53 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 02:47
裏巻きってムカツクよなー
あんなもん食えるか!
あんなもん食うのは、のりが嫌いな赤鬼だけだ。

54 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 02:47
上手く握れないけど、どーしても家で握りずしを作ってみたい方はこれでどうだ?(^^;
■特上!すし職人 松・楓
http://www.takaratoys.co.jp/entaku/susi.html

他にはこんなのもあるらしい・・・
■新鮮活け造り 舟盛道楽 鯛
http://www.takaratoys.co.jp/entaku/funamori.html
■高級中華回転テーブル 四千年の宴卓
http://www.takaratoys.co.jp/entaku/china.html

55 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 03:06
>>54
女体盛りは?

56 :ぱくぱく名無しさん :01/10/08 04:41
ちょとスレ違いだけど、
お祝い事とかで作る金太郎飴みたいな
海苔巻ってあるじゃない?
あれ一度作ってみたいな・・・
コツとかあるのかな?

57 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 03:05
網走のすし屋で生のカニとタラを食ったことあるです。
当たらなかったけど、やはり生が(゚д゚)ウマー

58 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 04:59
>57
えっ、タラを生で?
大丈夫なんでしょうか?
鮮度の問題ではなく…○生○…
でもおいしそうだな…
酢で〆たりとかすれば大丈夫なのかな?

スレ違いなのでsage

59 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 10:17
>>56
太巻の模様かぁ…。それはよくわからん…。
作ってみて失敗を繰り返すしか…?そんなことない?

60 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 11:43
>56
普通の飾り巻きの作り方が検索に引っかからない・・・・
とりあえずこんなのがありましたが、どう?
tp://isweb16.infoseek.co.jp/play/tare-p/taremakizushi/index.htm

61 :56:01/10/09 18:25
>59
そっか…そうだよな…とりあえずチャレンジしてみるか(w

>60
サンキュー
おもしろいな
たれパンダはさすがにだが…
そこ参考にして自分で模様をアレンジしてみるよ。

62 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 01:53
>>33
とりあえず玉子! とか言うと、店によっては怒られるんだよね(w

63 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 04:02
ためしてガッテン流だったかな?

●寿司飯の作り方
1.酢70ml、砂糖40g、塩20gをとろ火で混ぜる。
  混ざったら、昆布10cmを入れて、30分置く。
2.炊き立て10分以内に、ガラスのボウルで混ぜる。
  粘りが出ないように切る感じで。
3.混ざったら、寿司桶に移し、1分間ウチワであおぐ。
  そのまま、20分置いて冷ます。

●煮きりしょう油の作り方
 しょう油1カップに、みりん大さじ1.5、酒大さじ1.5、
 かつおだし大さじ2.5を混ぜて、1カップになるまで煮る。

●海苔巻き
 海苔に寿司飯を押し付けないように、ほぐして置く。
 真ん中をへこませて、ネタを置いて、そのまま巻く。

米は古米のほうがいいよね。

64 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 05:29
>63
でも玉子は必ず食うぞ。
俺は、生まれも育ちも東京だから、
甘い卵焼きに酢飯&醤油ってすげ〜美味いと思うけど、
関西の人は食えんっていうな…

65 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 05:32
ところで1は来てるのか?
その後成果は上がったのか?
報告はないのか?

66 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 06:12
>>63
>1.酢70ml、砂糖40g、塩20gをとろ火で混ぜる。
スマソ。これ米何合分?

67 :握り名人1号:01/10/11 10:36
教えてやるよ!
まずきれいに手を洗いな!
それから真っ赤なマニキュアを塗りよ〜く乾かして!
乾いたらパンツを脱げ!
続きは後だっ!

68 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 10:59
>66
63じゃないんだけど、お米は4合分だよ。ガッテン書庫にあった。

69 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 12:15
>>67
オチがスカトロにぎりじゃないだろうな(w

とりあえず氏ね!

70 :ぱくぱく名無しさん:01/10/11 17:29
>>64
もう頭から玉子焼きが離れません。回転に逝って来ます(w

71 :握り名人2号:01/10/11 18:02
おっとっと!ここからは2号が説明するぜ!
パンツは脱いだだろ〜な!
んっ!未だだと〜!早くしろ!母ちゃんが入ってくんぞ!
脱いだら手で優しく包みこめ!
何をってティンポだよ!
最初はゆっくり軽〜くだぞ〜!
ほ〜ら!固くなってきただろ?
後はカリまで上下に激しく!
なにっ!オカズが無いとだと〜!甘ったれんな!
ヴォケが!
わかったよ〜!
ほれ!
http://vagina.rotten.com/fecaljapan/fecaljapan.jpg
オカズだ!

72 :66:01/10/12 01:20
>>68 thanx.

73 :ぱくぱく名無しさん:01/10/12 12:50
ガッテン!ガッテン!ガッテン!

74 :ぱくぱく名無しさん:01/10/13 02:40
白身って、複数の魚に当てはまるみたいですが、具体的には何ですか?

75 :ぱくぱく名無しさん:01/10/14 01:32
スペルマ

76 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 00:07
>>75
白子だって

77 :ぱくぱく名無しさん :01/10/15 00:25
あそこを握っていると白い液が出てきたんですが。

78 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:14
うんこ握ったら指の間から出てきたんですが。

79 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 01:21
>>78
出てきたウ○コは食べなさい。

80 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 17:34
このスレ見て握ってみました。
握るの自体はそんなに難しくなかったけど、なぜかすし屋で食べた時の
あの感激がない……。
・シャリの味がいまいち
・ネタがスーパーで買った刺身の盛り合わせだった
あたりに原因があるのでしょうか。
あとアナゴとかハマグリとかシャコとかは用意するの面倒だし……。
なかなか難しいね。研究してると食べ飽きてしまいそう。

81 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 19:51
刺身の切り方と寿司ネタの切り方は違うでしょ?
せめてサクのヤツを買って切らなきゃ。

82 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 21:08
刺身の盛り合わせか…
切って売っているのは美味くないだろ?
自分で切るの面倒くさかったら、
近くの魚屋で買って鮨用に切って貰ったら?
スーパーでもやってくれるとことあるけどな…
マグロは残ったらヅケにしておけば?
次の日アツアツご飯で食べたらいいよ。
酢飯は残ったらイナリにして弁当にするとか…

酢飯は、自分にあった味を研究するしかないよ。

まぁ…寿司屋にはどうやってもかなわんだろう(w

83 :☆YA:01/10/15 21:19
>>82
たとえ回転寿司でも、酢飯ってある程度ウマいよね。
酢飯の秘策でもあるのかのう。

84 :ぱくぱく名無しさん:01/10/15 23:23
にぎりじゃないけど「押し寿司」はどう???
枠は気のきいたスーパーならどこでも売ってるし、
めちゃめちゃ簡単でトーシロがやってもまず失敗がない。
わたしはいつも押し寿司です〜(元関西人だし)

85 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 01:07
>>84
そうだね、普通にお弁当箱でも作れるしね。
スモークサーモンとかお勧め。

86 :ぱくぱく名無しさん:01/10/16 02:23
>83
ご飯は大量に炊く方がウマイ。

87 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 02:23
すし飯って、ちょっとあったかいとおいしいよね?
冷えきってるよりさー。

88 :ぱくぱく名無しさん:01/10/17 02:37
>>87
ぬく寿司でしたっけ? 江戸前だけだったと思ったけど。

89 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 03:07
>>88
あ、そういうなんか、名前があるとは…!っていうか、にぎりたてのって
ちょっとあったかくない?たまたま江戸前寿司にいってたからかなぁ…。
でも別にまぐろがづけになってたとかそういうのはなかったが…。うーん。

90 :ぱくぱく名無しさん:01/10/18 07:53
酢メシが結構好きだけど作るのが面倒なんで米炊く時に酢、砂糖(かなり少なめ)・塩・昆布を入れて
米を炊いている。
米は立たないけど味は美味しいよ。下手にべたつかないしお薦め
簡単手巻きも良いし、切干大根・油揚げ・ヒジキを乗せて炊けば炊き込み御飯に。

91 :ぱくぱく名無しさん:01/10/22 01:50
正直、握ることの難しさを実感 …
自分は白身が好きなので、「自分が思うまま、おなか一杯白身が食べたい」
と常日頃思っていましたが、いざ握ってみると …
回転に頼るしかないのか。

92 :ぱくぱく名無しさん:01/10/22 01:56
http://www.f2.dion.ne.jp/~impact14/

93 :ぱくぱく名無しさん:01/10/27 02:50
握りage

94 :そういえば:01/10/27 03:04
>>90
寿司酢って瓶入りで売ってるよ。

握り寿司は、きれいに作るにはテクがいるけど、
巻き寿司は割りと簡単に作れる。
「中身が刺身の巻き寿司」はたまに作るけど、
結構ちゃんとした出来上がりになるよ。
素人が作るならそういうのでいいんじゃない?

95 :梅さん:01/11/12 01:50
寿司メシって、古米を使うんでしたっけ?
新鮮な新米?
以前親子で意見が分かれたもので(^^;
また、その理由はなんですか?

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