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〓〓〓〓プロの何気ないテクニック〓〓〓〓

1 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 02:30
例えば、さかなを煮る前に霜降りをするとか、プロならではのテクニックで、これをすれば味がぜんぜん違う!というモノを教えてください。

2 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 02:47
おーいいね、このスレッド。
私も知りたいです。
(霜降りとは?)

3 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 02:52
霜降り肉とよく言いますねぇ〜。

4 ::01/09/23 02:54
このあいだテレビでやっていたんだけど、
煮る前のさかなを、お湯にさっとくぐらせて、氷水につけること。
あくが取れて、さかな臭さが出ないらしいです。
ちなみにサバの味噌煮でした。

5 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 06:00
このスレ激しく期待age

6 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 06:10
加藤鷹

7 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 08:49
>>6
爪切りすぎ

8 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 13:33
塩加減。

9 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 14:29
私はプロじゃないけど、プロが必ずやるのが野菜の面取り。
確実に旨くなる。
でも、私は面倒だから、やらない。

10 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 15:28
やっぱり手間・暇ってことか?

11 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 19:03
冷凍エビには重曹を少々まぶす。プリプリになる。プロならではのごまかし。

12 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 19:51
重曹はイカにも効くよ。

13 : :01/09/23 21:31
プロは如何に手間をかけるかだけど多忙な一般人にはどう手間を省くかの方が重要。

14 :ぱくぱく名無しさん:01/09/23 23:01
面取りってどういう効果があるのかわかんないけど
ついやってしまう・・・

15 :シーちゃん:01/09/24 01:08
どうも

16 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 01:16
面取りは煮崩れを防ぐ

17 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 01:43
>>11
なるほどー
やってみよう

18 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 01:53
れいしゃブを1枚1枚湯がいて、冷して、
水を拭いてるのをテレビで見たけど
面倒くさいから絶対しないなー。

19 ::01/09/24 11:23
テレビで見たんだけど、なすを油で揚げて、わざわざ氷水につけていました。
余分な油が落ちるらしい。

20 :>19:01/09/24 11:38
それで、氷水につけた後は???
そのままなの?何に使う茄子だったの〜?

21 :>:01/09/24 11:43
料理の仕方ではないんだけど、多分あまり知られてない情報を一つ。
みんな、野菜買う時は同じ大きさだったら重い方を買うよね(気にしない
人もいるだろうけど)特にキャベツや白菜は重い方が甘味があって美味しい。

だけど、レタスだけは別で、ずっしり重たいレタスは苦味が強くて
マズイのです。(知ってたかしら?

22 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 11:49
>>18
牛肉の冷しゃぶをするときは、ぐらぐら沸いた熱湯にくぐらせたらダメって
辻調理師専門学校の先生が言ってた。80℃くらい(沸騰してる湯にコップ1杯の水をいれたくらい)
の湯でさっとするのがいいらしい。

そのあと氷水でくぐらせがちだけど、それもNG。
せっかく溶けた脂が固まってしまうので、普通の水でくぐらせる。
実際このやり方で冷しゃぶをつくってみると、めちゃめちゃ美味しかった。

23 :やっさん:01/09/24 22:04
トマト皮剥きは焼くよね
でも大体初めから、剥いてるのあるけど
何でも、下処理してる
だから、今の若いのは、基礎が成ってねえ!!

24 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 22:21
>19
余分な油を落とす、というかつけたくないなら、油で揚げないで、
うすーく油を塗って焼けばいいんだよ。

>21
知らない人がいるんだろうか・・・。

25 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 22:30
冷凍マグロの柵を40℃の塩水にラップもしないでドボーン。
10分後、あら不思議、いい具合に解凍できてる。

26 :ぱくぱく名無しさん:01/09/24 22:32
道場さんが、電気ポットで60℃のお湯を作って、
ポットの中で牛肉をピンクに仕上げてた。

27 :ぱくぱく名無しさん:01/09/25 14:08
a

28 :ぱくぱく名無しさん:01/09/25 15:06
煮込みに入れるこんにゃくの表面を焼く。

29 :ぱくぱく名無しさん:01/09/25 15:13
>>28
ヒサマは揚げていた。

30 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 10:41
トマトの皮剥きは焼くの?
湯剥きしてたよ。熱湯に一瞬いれて、冷水に入れるやつ。
焼いた後は冷水にいれるの?
ピーマンも焼くから焼いたほうがおいしいのかも・・

31 :ゆー:01/09/26 11:14
湯むきをすると
折角冷やしたトマトが温くなってしまうので
トマトの皮むきは、ペティーナイフのしなりを利用して剥きます。
大きさによって違いますが、八等分か十二等分にカットしたものを
まな板に乗せ、端の方からペティーナイフの刃先を入れ
まな板に押しつけると自然にトマトの薄皮だけが
キレイに剥けますヨ

32 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 15:54
「プロの」っていうわりには内容が↓とかぶってるな・・・

●●!!料理の時に役立つ裏技!!●●
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=992987862

33 :ぱくぱく名無しさん:01/09/26 16:18
僕はアジア料理屋のバイトだけど
中華おたまをかっこよくクルクルまわせます

34 :ぱくぱく名無しさん :01/09/28 01:05
トマトの皮って美味いよね

35 :ぱくぱく名無しさん:01/10/08 15:37
age

36 :ぱくぱく名無しさん:01/10/09 01:20
冷しゃぶで肉を冷やすのは水ではなくてだし汁でやってた。

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